Dominique Bouan, du Bistrot du Viaduc à Lanvallay, près de Dinan (Côtes d’Armor) a concocté un repas pour les fêtes abordable et réalisable par tous. (©Marie Lamarque / Le Petit Bleu)
De l’entrée au dessert, Dominique Bouan, chef du Bistrot du Viaduc à Lanvallay, près de Dinan (Côtes d’Armor) a établi un menu pour les fêtes, facilement réalisable chez soi et pour un coût abordable. « Au total, comptez approximativement entre 14 et 18 € par personne pour réaliser ce menu », souligne-t-il.
Cassolette de foie gras et de Saint-Jacques
« J’ai pensé à des cassolettes individuelles pour l’entrée », commence le chef. Poivrer et saler les escalopes de foie gras puis poêler une minute de chaque côté. Retirer et colorer les Saint-Jacques dans la graisse du foie gras. Retirer, dégraisser puis déglacer au fond de veau.
Monter la préparation au beurre avec un fouet. Dans une petite cocotte, déposer les Saint-Jacques, puis le foie gras et recouvrir avec du jus de veau. Rajouter ensuite les croûtons de pain aux céréales.
Les ingrédients pour une cassolette. Escalopes de foie gras, noix de Saint-Jacques, fond de veau, beurre, croûtons de pain aux céréales.
Carré de cochon en 7 h
Dans une marmite, cuire l’échine de porc avec une garniture aromatique (carottes, poireaux, navets, oignons, thym, laurier, sel, poivre). Laisser couvert pendant sept heures au four à 110 °C. Enlever les os et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
Couper en tranches et faire rôtir juste avant de servir. Pour la préparation de la crème à l’ail, faire revenir l’ail dans du vin blanc. Une fois réduit, rajouter la crème fraîche. Laisser cuire 30 minutes puis mixer. Saler et poivrer. « Pour lier la sauce, rajouter du beurre manié, ça, c’est mon petit secret », rajoute le chef.
Pour accompagner, Dominique Bouan propose une petite tarte provençale. Sur une pâte feuilletée, disposer des rondelles de tomate recouvertes de chapelure et d’un mélange d’huile d’olive, de persil et d’ail.
Pour 10 personnes. Une échine de porc, carottes, poireaux, thym, laurier, navet, oignon, 1/2 gousse d’ail, 250 cl de vin blanc, 1/2 litre de crème fraîche, pâte feuilletée, tomates, chapelure, huile d’olive et persil. Pour le beurre manié : 70 g de beurre et 70 g de farine.
Mi-cuit au chocolat
Faire fondre le chocolat et mélanger avec le beurre et les six jaunes d’œuf. Monter les six blancs en neige et rajouter deux cuillères à soupe de sucre pour les saisir. Mélanger la préparation avec le chocolat. Placer du papier sulfurisé dans un moule à génoise et verser la préparation.
Laisser cuire 17 minutes à 185 °C. À sa sortie du four, le gâteau est gonflé et très mou. Il faut le laisser reposer au frais pendant une nuit pour pouvoir le couper en tranches au moment de servir.
Pour 12 personnes. 45 g de chocolat, 100 g de beurre, 8 œufs, sucre.
Le Bistrot du Viaduc, 22, rue du Lion d’Or, à Lanvallay. Contact : 02 96 85 95 00.