« C’est vraiment un métier où tu fais de belles rencontres. Les artistes en résidence restent parfois plusieurs semaines.
Tu as le temps de créer des liens. » (©Le Journal d’Elbeuf)
Olivier Perez nourrit les artistes qui viennent se produire au Cirque-Théâtre d’Elbeuf.
Olivier Perez se présente comme un « cantinier de spectacle ». « C’est un métier en voie de disparition. Je pense qu’on est deux sur le secteur d’Évreux et Rouen. »
Cet indépendant a la lourde tâche de nourrir les artistes. C’est lui, par exemple, qui prépare tous les repas des circassiens qui passent au Cirque-Théâtre. Une mission importante et parfois très complexe.
Je suis libre dans l’élaboration de mes plats. Mais j’ai des doléances. Certains ont des régimes particuliers. Il peut y avoir des demandes de repas sans gluten, sans lactose. D’autres peuvent avoir des allergies. Ça devient complexe quand plusieurs artistes d’une même troupe sont végétariens et que parmi ceux-là se trouvent des allergiques au gluten et d’autres au lactose, par exemple. »
Il adore son métier. « Je me lève jamais le matin en me forçant. La cuisine c’est une passion. » D’ailleurs, pour lui, remplir les demandes culinaires des artistes est un défi, bien plus qu’une corvée.
Le plus possible, Olivier Pérez respecte une philosophie qui lui est propre et tente de faire le même plat pour tout le monde.
Par exemple, si j’ai un allergique au gluten sur toute une troupe, tout le monde va manger sans gluten. Je trouve ça un peu bête d’être isolé dans son régime. Évidemment, quand il est question de santé, je fais des plats à part. »
Des doigts en or pour la cuisine
Le cuistot possède un labo où il élabore tous ses plats, au Val-de-Reuil. Il est seul et « 90 % de ses plats » sont faits maison, décrit-il.
Avant d’être cuisinier, Olivier Pérez était géologue. Il étudiait les sols pour définir les futurs travaux de bâtiments. Puis, il a travaillé dans le social.
C’étaient deux métiers épuisants et stressants. Avec des responsabilités et des angoisses quotidiennes. Je voulais un métier où je pouvais rentrer chez moi sans penser à mon travail. »
Le déclic intervient alors qu’il va donner un coup de main, « par hasard », pour le festival Côté Jardin, il y a dix ans, au Val-de-Reuil. Depuis, au fil des bonnes rencontres, il n’a jamais arrêté de faire la cuisine pour des artistes. « Et puis on m’a dit que j’avais des doigts en or pour la cuisine ! », sourit-il.
J’ai une relation privilégiée avec les artistes. J’en ai rencontré beaucoup. Je ne leur demande rien. Je suis juste là pour qu’ils passent un bon moment. Le repas est important. Il faut qu’ils sachent, en me voyant, qu’ils vont passer un bon moment. »
Un rôle important
Pour un cuisinier, il ne regrette pas du tout de ne pas travailler dans un restaurant. « Moi, je suis en contact tout le temps avec les gens que je nourris. »
Il a conscience d’avoir un rôle important.
« Ça fait partie du jeu pour que le spectacle se passe bien. Il ne faut pas oublier que les circassiens sont des sportifs de haut niveau. Il faut que je m’adapte à cette donnée également. Par exemple, je ne vais pas leur faire un cassoulet juste avant une représentation », s’amuse-t-il.
Même s’il pense que son métier tend à disparaître, il remarque que les artistes sont de plus en plus demandeurs de cantinier.
« Il y a une lassitude des traiteurs », pense-t-il. Les gens veulent goûter à des aliments variés.
« C’est vraiment un métier où tu fais de belles rencontres. Les artistes en résidence restent parfois plusieurs semaines. Tu as le temps de créer des liens », se réjouit l’Eurois de 50 ans qui n’est pas près d’abandonner son poste.